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La Gazette des Terroirs



3 Septembre - Octobre 2003


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La Tue-cochon
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Un peu d'histoire



Photo d'un cochon. Allongé dans un baquet de bois remplit d'eau chaude, le porc est débarassé de ses soies.
Crédit photos S. Lacroix
Une fois saigné, le porc, saupoudré de colophane en poudre, est allongé dans une maie, baquet en bois. La résine associée à l'eau chaude facilitera le décollement des soies quand le boucher et ses aides pèleront en tièrement l'animal. Les Gascons, quand il s'agit de tuer un cochon, utilisent le verbe "pelar" (prononcer "péla") qui veut dire "tuer". Le terme "pèla-pòrc" se prononce "péle-por" ou "péle-pork". Il y a un nombre infini de variantes : la Sent Pòrc, la mortalha (Médoc), la hèsta porcala (Lomagne).

La Tue-cochon : des provisions pour l'hiver.
À la campagne, il est de tradition d'élever un ou plusieurs cochons. Au cours de l'hiver, la famille, entourée des amis proches, se réunit pour la "tue cochon".

À peine la dernière gorgée de café avalée, toute l'équipe requise pour la "tue-cochon" se dirige vers la porcherie. Le jour se lève à peine. Le froid vif cingle les visages. Les femmes investissent la "souillarde" vérifiant que tout sera en place lorsque viendra le moment de la cuisson des divers morceaux du cochon.

Les hommes, sous les ordres du "tueur", prennent place près de la porte de la case ou attend l'animal. Le rituel peut commencer. Le "tueur" donne les dernières directives. Il faut éviter à tout prix que la bête ne se débatte violemment au moment où elle sera saignée car le liquide rougeâtre est indispensable à la fabrication des boudins.

Reportage réalisé par Stéphane Lacroix

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