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La Gazette des Terroirs



N° 16 Novembre - Décembre 2005



Sommaire

L'orange amère et
la violette,
un régal pour les papilles

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Un peu d'histoire



itrus aurantium, plus connu sous le nom d'oranger amer. Au printemps, ses fleurs de couleur blanche dégagent, un parfum puissant. La distillation des fleurs donne l'essence de néroli, qui entre dans la composition de certains parfums et dans la fabrication de l'eau de Cologne. Elles procurent aussi l'eau de fleur d'oranger, utilisée elle, en pâtisserie et en pharmacie en raison de ses propriétés sédatives. Les feuilles procurent une essence dite de Petitgrain utile en savonnerie. Quant à l'écorce des fruits, chaque tonne fournit entre 3 à 6 kg d'essence de fruit qui aromatisent certaines boissons toniques amères, les "bitter", ou des liqueurs douces comme le Curaçao et le Triple-sec. Enfin, c’est avec la bigarade et en principe avec elle seule, que se confectionne le célèbre canard à l’orange. , Sans aucun lien.
Crédit photos S. Lacroix
Citrus aurantium, plus connu sous le nom d'oranger amer, donne la bigarade qui entre dans la confection du célèbre canard à l’orange. Au printemps, ses fleurs de couleur blanche dégagent un parfum puissant.

L'orange amère et la violette, un régal pour les papilles.
La fin de l'automne voit apparaître les premières violettes qui, vendues en bouquets, égayent les froidures de novembre. Certains producteurs ne récoltent que la fleur afin de la transformer en confiserie. Plus tard, en janvier, le ramassage des oranges amères mûres bat son plein; elles donneront la fameuse marmelade, si prisée dans les îles britanniques.

Niché au bord de la Côte d'Azur, Tourrettes sur Loup est la capitale de la violette. Cette dernière se vend en bouquets, mais est aussi utilisée en confiserie et en parfumerie. La famille Coche demeure le seul producteur de violette qui transforme toute sa production de fleurs en produit cristallisé. Un pied de violette peut vivre en moyenne entre 1 et 15 ans. Chez les Coche, la violette est cultivée en pleine terre mais aussi en hors sol, sous serre. Ces horticulteurs pratiquent la lutte biologique. Ainsi l'utilisation de coccinelles permet de détruire certains pucerons qui s'attaquent à la violette. Toute la production de fleurs et de feuilles transformée, puis vendue comme produit agro-alimentaire, s'avère donc sans aucun risque pour le client. La cueillette pour la confiserie se fait à la main, d'octobre à mars pour la violette, et au rythme des saisons pour la menthe et la verveine. La rose "Tango" très florifère fleurit, quant à elle, de mai à décembre.

À quelques pas de là, sur les hauteurs d'Antibes Juan Les Pins, Jean Deluchi exploite un autre fleuron de la région, Citrus aurantium, plus connu sous le nom
d'oranger amer. Sa "campagne" de 300 arbres lui fournit l'orange amère. Au printemps, il cueille les fleurs de couleur blanche qui dégagent un parfum puissant. La distillation de ces dernières donne l'essence de néroli qui entre dans la composition de certains parfums et dans la fabrication de l'eau de Cologne. Elles procurent aussi l'eau de fleur d'oranger utilisée, elle, en pâtisserie et en pharmacie en raison de ses propriétés sédatives. Les feuilles donnent une essence dite de Petitgrain utile en savonnerie. Quant à l'écorce des fruits, chaque tonne fournit entre 3 à 6 kg d'essence de fruit qui aromatisent certaines boissons toniques amères, les "bitter", ou des liqueurs douces comme le Curaçao et le Triple-sec. Enfin, c’est avec la bigarade, et en principe avec elle seule, que se confectionne le célèbre canard à l’orange.

Reportage réalisé par Stéphane Lacroix

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