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La Gazette des Terroirs



N° 17 Janvier - Février 2006



Sommaire

Pithiviers, pâté et
bière de Chartres,
la Beauce
gourmande

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Un peu d'histoire



Le "Pithiviers, un gâteau feuilleté empli d’une crème d'amandes prise entre deux abaisses de pâte feuilletée au beurre. Il est le descendant de la galette Carnute, elle-même enrichie avec des amandes importées par les commerçants romains. Elle donna naissance au "pithiviers fondant", une galette enrobée de sucre glace et décorée avec des fruits confits. C’est au XVIIe siècle, qu’apparaîtra le "pithiviers feuilleté" grâce à l'invention du feuilletage, une nouvelle technique de fabrication de pâte. . Sans aucun lien.
Crédit photos S. Lacroix
Le "Pithiviers, un gâteau feuilleté empli d’une crème d'amandes prise entre deux abaisses de pâte feuilletée au beurre. Il est le descendant de la galette Carnute, elle-même enrichie avec des amandes importées par les commerçants romains. Elle donna naissance au "pithiviers fondant", une galette enrobée de sucre glace et décorée avec des fruits confits.

Pâté de Chartres, Bière de Chartres, Pithiviers :
la Beauce gourmande.
Plaine céréalière giboyeuse s'étendant à perte de vue, la région Centre positionnée sur les axes de migrations avait tout pour fournir aux maîtres des cuisines les ingrédients nécessaires à l'élaboration de mets de qualité.
Le pâté de Chartres doit sa célébrité à deux pâtissiers du XVIIIe siècle, Philippe, ancien cuisinier du duc d’Orléans, et Lemoine, son ancien élève. Les deux maisons s'élevaient à peu de distance l'une de l'autre sur l’actuelle place du Cygne. En 1885, le pâtissier Voisin, lauréat d’un concours culinaire qui se tient à Paris, obtient « une médaille d’or de première classe, à titre exceptionnel, pour l’excellence de ses pâtés de Chartres ». Le pâté de Chartres se fabriquait autrefois avec un oiseau migrateur, le pluvier doré ou guignard. Aujourd’hui, perdreaux et faisans constituent l’élément principal de ce pâté.

La bière de Chartres vit le jour en 1880 quand Albert Hornung, issu d'une famille de brasseurs de Colmar, acheta la féculerie Legras et créa La "Brasserie de Chartres". Vers 1900, la bière était diffusée dans tout l'Ouest de la France. La "Brasserie de Chartres" fut détruite en 1975. Relancée en 2000, la bière de Chartres, brassée à l’aide d’un blé riche en protéines, le “Courtot” produit en Beauce, est classée bière de garde en 5ème catégorie.

Plus à l'est, dans le Loiret, se fabrique un autre délice, le "Pithiviers, un gâteau feuilleté empli d’une crème d'amandes prise entre deux abaisses de pâte feuilletée au beurre. Il est le descendant de la galette Carnute, elle-même enrichie avec des amandes importées par les commerçants romains. Elle donna naissance au "pithiviers fondant", une galette enrobée de sucre glace et décorée avec des fruits confits. C’est au XVIIe siècle qu’apparaîtra le "pithiviers feuilleté" grâce à l'invention du feuilletage, une nouvelle technique de fabrication de pâte. 
Reportage réalisé par Stéphane Lacroix

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