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La Gazette des Terroirs



N° 22 Novembre - Décembre 2006



Sommaire

Escapades
gourmandes
en Meuse

La madeleine
de Commercy.

La dragée
de Verdun.

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Carte
Un peu d'histoire



Photo d'un complet de travail en velours. Utilisé tous les jours, les vêtements de travail subissent bien des avatars, mais leur durée de vie dépasse les trois ans. Réalisés en 500 raies ou encore en côte jonc, ces vêtements de travail sont d’une grande qualité. Sans aucun lien.
Crédit photos S. Lacroix
A l'aube de l'année 1940, la madeleine est un produit artisanal. Six fabricants de la localité de Commercy produisent quotidiennement une soixantaine de kilos de madeleines, dont la majeure partie étaient vendues sur les quais de la gare. A cette époque la madeleine pesait 30 g et parfois plus. Aujourd'hui son poids est fixé à 25 g, et si les composants sont toujours les mêmes : farine, beurre, sucre et œufs, sans oublier la levure et l'essence de citron, chaque fabriquant a son propre dosage.

Petites gourmandises meusiennes.
Au fil des siècles et bien souvent par le fruit du hasard de nombreuses recettes devinrent incontournables. Dans le département de la Meuse ce fut la madeleine de Commercy.

La madeleine de Commercy vit le jour en l'an 1750, à la suite d'une dispute dans les cuisines du roi Stanislas, le père de Marie Leszczynska, reine de France et épouse de Louis XV. Le roi Stanislas était un gourmand. Ses cuisiniers inventaient sans cesse de nouveaux mets, comme le fameux Ali-baba, l'ancêtre du baba au rhum, biscuit aromatisé au safran et mouillé au vin de Malaga. Un soir, son cuisinier à la suite d'une dispute, rend son tablier mais non sans emporter le dessert du roi. Une jeune soubrette de Commercy, Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont annonça qu'elle avait la solution. Elle possédait une recette de petit gâteau au beurre, transmise de mère en fille, mais sans nom particulier.

La dragée telle que nous la connaissons aujourd'hui naît en 1220, dans le laboratoire d'un apothicaire de la cité de Verdun. Ce dernier cherche un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu'il utilise. Il a alors l'idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. Celle-ci devient vite une friandise, " une épice de bouche ", recherchée notamment pour ses vertus curatives. Une version confirmée par les registres de la ville de Verdun, qui font état d'un médicament de confort purifiant l'haleine et facilitant la digestion.
Vers 1600 la dragée prend sa forme actuelle, une enveloppe dure mais lisse conservant la forme du fruit. Aujourd'hui, la dragée de Verdun est fabriquée par la maison Braquier, vénérable vieille dame de 135 ans. Ce confiseur utilise des amandes siciliennes, en provenance d'Avola et dont la forme convient parfaitement à la fabrication de la dragée. La maison Braquier importe aussi des amandes espagnoles dites longuettes, des valencias entre autres, mais leur forme est moins plate. La dragée Avola est un produit haut de gamme où le fruit représente au minimum 44 % du poids de la dragée.

Reportage réalisé par Stéphane Lacroix

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