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La Gazette des Terroirs



N° 22 Novembre - Décembre 2006



Sommaire

Escapades
gourmandes
en Meuse

La madeleine
de Commercy.

La dragée
de Verdun.

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Un peu d'histoire

Rubrique histoire
Les délices de la Lorraine.
Dans le Duché de Lorraine plaisirs et raffinements allaient de pair. Il en résulta un goût pour une gastronomie aussi riche que variée.
La dragée de Verdun

En Grèce antique, le mot tragema signifie friandise. Il désigne un met servi à la fin du repas, en guise de dessert. À l'époque romaine (en 170 avant J.C), Julius Dragatus, confiseur de la famille des Fabius, l'aurait inventée pour le baptême du fils d'un patricien romain. Au Moyen Âge, la dragée aurait également pour ancêtre une confiserie appelée diagragum, fabriquée à partir de la sève d'un arbre d'Asie Mineure. La dragée tel que nous la connaissons aujourd'hui naquit en 1220, dans le laboratoire d'un apothicaire de la cité de Verdun. Ce dernier cherche un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu'il utilise. Il a alors l'idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. Celle-ci devient vite une friandise, " une épice de bouche ", recherchée notamment pour ses vertus curatives.

Une version confirmée par les registres de la ville de Verdun, qui font état d'un médicament de confort purifiant l'haleine et facilitant la digestion. La dragée est surtout réputée combattre la stérilité, d'où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariages, baptêmes, communions. La dragée appelée aussi "Epices de Chambres" est très appréciée à la cour de Louis XIV.
Ces "Epices de Chambres" avaient la forme de pralines. Vers 1600 elles prennent leur forme actuelle, une enveloppe dure mais lisse conservant la forme du fruit.

Aujourd'hui, la dragée de Verdun est fabriquée par la maison Braquier, vénérable vieille dame de 135 ans. Ce confiseur utilise des amandes siciliennes, en provenance d'Avola et dont la forme convient parfaitement à la fabrication de la dragée. La maison Braquier importe aussi des amandes espagnoles dites longuettes, des valencias entre autres, mais leur forme est moins plate. La dragée Avola est un produit haut de gamme où le fruit représente au minimum 44 % du poids de la dragée. À la suite d'un tri méticuleux les amandes mises à sécher dans une étuve ventilée prennent place dans les turbines à dragées. Doté d'un mouvement rotatif, la turbine inclinée sur un axe de rotation permettra une répartition parfaite du sirop de gommage. Ce jus composé de gomme arabique et de sucre mouille les amandes en surface et les recouvre d'une pellicule de sirop. Cette opération s'appelle le gommage.

Puis les amandes subissent un séchage à l'aide d'un sirop contenant de la gomme arabique en poudre. Cette opération recouvre les amandes d'un film et empêche la migration de l'huile vers l'extérieur ou elle provoquerait des tâches. Ensuite débute le grossissage. Les noyaux sont recouverts d'une couche de sucre, à l'aide d'un sirop de sucre de concentration relativement élevée. Ce sirop est versé à la main sur les amandes dans la turbine en mouvement. Le chauffage de la turbine et le soufflage d'air à la surface des intérieurs facilitent l'évaporation de l'eau. Cette opération dure une journée entière et nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur que l'on désire donner à la couche de sucre.

Enfin, le confiseur procède au lissage en effectuant des "charges" avec un sirop de sucre de faible concentration. Cette opération effectuée à froid donne aux dragées un aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse. Le sirop est aromatisé à la vanille le plus souvent et coloré le cas échéant avec des colorants alimentaires autorisés.


La naissance de la madeleine de Commercy

La madeleine de Commercy vit le jour en l'an 1750, à la suite d'une dispute dans les cuisines du roi Stanislas, le père de Marie Leszczynska, reine de France et épouse de Louis XV. Le roi Stanislas était un gourmand. Ses cuisiniers inventaient sans cesse de nouveaux mets, comme le fameux Ali-baba, l'ancêtre du baba au rhum, biscuit aromatisé au safran et mouillé au vin de Malaga. Un soir, son cuisinier à la suite d'une dispute, rend son tablier mais non sans emporter le dessert du roi. À cette époque pas de bon repas sans dessert, quand une jeune soubrette de Commercy, Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont annonce, j'ai la solution. Elle possédait une recette de petit gâteau au beurre, transmise de mère en fille, mais sans nom particulier.

Le roi subjugué par la douceur du met, fit appeler la soubrette et lui demanda le nom de ce délice. La servante lui répondit "Il n'y en a pas, sire.", le roi lui donna alors le nom de Madeleine de Commercy. La madeleine investit les salons de Versailles grâce à la fille de Stanislas, Reine de France, Marie Leszczynska qui l'offre à ses hôtes. Selon d'autres sources, la madeleine remonterait à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où une jeune fille nommée Madeleine, aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques qui est l'emblème du pèlerinage
. La véritable madeleine a d'ailleurs la forme d'une coquille Saint-Jacques. Voilà la raison pour laquelle la variante industrielle est quelque peu striée.

Après la mort de Stanislas en 1766, Pantaléon Colombé, un de ses pâtissiers s'installe à son compte à Commercy avec les secrets de la madeleine. En 1817, pour une question de pouvoir un pâtissier divulgua le secret de fabrication de la madeleine, ce qui eut pour conséquence une baisse des prix et une augmentation du chiffre d'affaires des divers fabricants. Mais celui qui donna une aura internationale à la madeleine s'appelle Marcel Proust. En 1913, il publie la première partie de son œuvre "A la recherche du temps perdu" Un jour d'hiver, Marcel Proust rentre à la maison. Sa mère lui offre une tasse de thé et lui présente un de ces gâteaux courts et dodus appelés "Petites Madeleines" qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques. La suite appartient à l'auteur, "Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause."


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